典型文献
不同浓缩工艺对龙眼浓缩汁的色泽及挥发性成分的影响
文献摘要：
为了探讨不同工艺条件对龙眼浓缩汁色泽和挥发性成分的影响,利用色差仪和电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析常压加热浓缩、真空浓缩、真空浓缩-烘焙、桂圆浸提液-真空浓缩的龙眼浓缩汁的色泽和挥发性成分的变化.结果表明,不同浓缩工艺龙眼汁色泽指标和风味均发生显著性变化,其中真空浓缩-烘焙联用的样品,表现为龙眼浓缩汁亮度L?值变小,a?值和b?值变大(变红和变黄),褐变度增加、透明度降低.在龙眼浓缩汁的主要挥发性成分中,萜烯类物质的相对含量较高.新鲜龙眼汁检测出有24种挥发性成分,真空浓缩-烘焙联用工艺得到的龙眼浓缩汁挥发性成分增加到29种,同时还检测出烘焙风味的香气成分的2-甲基吡嗪(相对含量为6.54％),以及具有龙眼干香气成分的α-石竹烯(相对含量为0.64％)等成分.真空浓缩-烘焙联用工艺会使龙眼浓缩汁具备桂圆独特的色泽和更加丰富的香气成分.
文献关键词：
龙眼浓缩汁;真空浓缩-烘焙;挥发性成分;电子鼻;气相色谱-质谱法
中图分类号：
作者姓名：
张子希;苗俨龙;萧奕童;王凯;赵雷;胡卓炎
作者机构：
华南农业大学 食品学院,广东 广州,510642
文献出处：
引用格式：
[1]张子希;苗俨龙;萧奕童;王凯;赵雷;胡卓炎-.不同浓缩工艺对龙眼浓缩汁的色泽及挥发性成分的影响)[J].食品与发酵工业,2022(06):84-89
A类：
龙眼浓缩汁
B类：
浓缩工艺,色泽,泽及,挥发性成分,不同工艺,工艺条件,用色,色差仪,电子鼻,顶空固相微萃取,气相色谱质谱联用,色谱质谱联用技术,常压,真空浓缩,烘焙,桂圆,浸提液,风味,显著性变化,亮度,变红,变黄,褐变,透明度,萜烯类,类物质,相对含量,联用工艺,香气成分,吡嗪,龙眼干,石竹烯,质谱法
AB值：
0.20603
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
