典型文献
烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响
文献摘要：
以亚洲咖啡豆为研究对象,分别选取浅、中、深3种烘焙度的中国云南和印度尼西亚苏门答腊产的卡蒂姆种咖啡豆,比较分析冷萃与热萃方式对萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、总糖、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性与挥发性成分的差异,并进行主成分分析,从而探究烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响规律.结果表明,随着烘焙度增加,冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率均显著上升,可滴定酸、总酚、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性均显著下降(P<0.05).冷萃咖啡较热萃咖啡拥有更高的萃取浓度、萃取率与总糖含量(P<0.05),而可滴定酸、总酚含量、抗氧化活性较热萃显著偏低(P<0.05).经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测分析发现,浅烘咖啡豆萃取液中的挥发性成分含量显著低于烘焙度高的咖啡萃取液,深烘咖啡豆萃取液中挥发性成分种类与总含量最多.进一步通过主成分分析能较好区分冷萃和热萃咖啡,两者挥发性成分贡献率具有较大差异.2-丁酮、2-丁烯醛等花香类物质对浅烘冷萃咖啡贡献率更高,而2-甲基吡嗪、糠醇等呈现烘焙坚果类香气物质对浅烘热萃咖啡贡献率更高;2,6-二乙基吡嗪、川芎嗪等烘焙坚果类香气物质对中烘冷萃和热萃咖啡具有较高的贡献率;2-乙烯基呋喃、甲基糠硫醇、2,5-二乙基吡嗪、糠基甲基硫醚等物质对深烘冷萃咖啡有较高贡献率,二甲基二硫、对甲酚、1-甲基吡咯等物质对深烘热萃咖啡贡献率更高.相对于热萃咖啡,烘焙度对冷萃咖啡抗氧化能力与挥发性成分的影响更大.
文献关键词：
冷萃咖啡;烘焙度;理化性质;挥发性成分;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
唐文潇;肖瀛;蒋天宁;姜峰;朱婧;周一鸣
作者机构：
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418;上海城建职业学院健康与社会关怀学院,上海 201415;上海市技师协会咖啡专业委员会,上海 200050;上海臻致培训学校,上海 200062
文献出处：
引用格式：
[1]唐文潇;肖瀛;蒋天宁;姜峰;朱婧;周一鸣-.烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响)[J].食品科学,2022(24):239-248
A类：
烘焙度,冷萃咖啡
B类：
理化指标,风味成分,咖啡豆,南和,印度尼西亚,苏门答腊,卡蒂,蒂姆,萃取率,可滴定酸,咖啡因,葫芦巴碱,绿原酸,抗氧化活性,挥发性成分,总糖含量,总酚含量,顶空固相微萃取,质谱检测,检测分析,萃取液,成分含量,分种,丁酮,丁烯醛,花香,类物质,吡嗪,糠醇,坚果,果类,香气物质,乙基,川芎嗪,咖啡具,乙烯基,呋喃,硫醇,硫醚,二甲基二硫,对甲酚,吡咯,抗氧化能力
AB值：
0.235121
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