典型文献
稻米-高筋小麦混合粉面团的静态和动态流变学特性
文献摘要：
本实验研究了6种稻米-高筋混合粉面团的静态和动态流变学特性.结果表明,随着稻米粉添加量的增加,在动态流变频率扫描中,混合面团的储存模量(G′)和损耗模量(G″)整体呈上升趋势,损耗角正切(tan δ)整体呈规律性下降趋势;在静态流变的蠕变松弛实验中,最大蠕变应变量、最大蠕变柔量和瞬时恢复柔量逐渐减小,零剪切黏度和瞬间恢复比率逐渐增加,表明加入稻米粉后面筋蛋白有所稀释,但稻米粉中的淀粉吸水膨胀相互黏附,且与米蛋白相互作用赋予面团更高的弹性模量和更复杂的内部结构.在动态流变的温度扫描中,糊化温度前后混合面团的黏弹性变化明显,G′和G″曲线类似淀粉糊化曲线,说明生面团加热的过程中,影响其流变学特性的主要成分为淀粉;降温过程中,稻米粉添加量的影响较小,高温区G′和G″呈规律性增加,温度低于60℃后各项流变指标规律性差;在整个降温的过程中样品均具有类固体的性质.
文献关键词：
稻米粉;混合粉面团;静态流变学;动态流变学
中图分类号：
作者姓名：
贺殷媛;陈凤莲;李欣洋;杨杨;王冰;张娜
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨 150028
文献出处：
引用格式：
[1]贺殷媛;陈凤莲;李欣洋;杨杨;王冰;张娜-.稻米-高筋小麦混合粉面团的静态和动态流变学特性)[J].食品科学,2022(09):30-38
A类：
稻米粉
B类：
小麦,混合粉面团,动态流变学,流变学特性,种稻,变频率,频率扫描,混合面,储存模量,损耗模量,损耗角正切,tan,变松,松弛,蠕变应变,应变量,蠕变柔量,复柔量,零剪切黏度,瞬间,复比,后面,面筋蛋白,吸水膨胀,米蛋白,蛋白相互作用,弹性模量,温度扫描,糊化温度,黏弹性,淀粉糊化,生面,高温区,流变指标,静态流变学
AB值：
0.307746
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