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冷藏对草鱼肉超微结构及代谢物的影响
文献摘要：
为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化.结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部分肌节发生断裂.代谢组学共鉴定到211种代谢物,其中42种代谢物的含量变化倍数超过1.5倍(P＜0.05).乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因.本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低(P＜0.05),转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸,这3种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标.多不饱和脂肪酸(如亚麻酸、花生四烯酸)含量显著下降(P＜0.05),但壬二酸含量显著增加(P＜0.05).冷藏过程中,缬氨酸、L-半胱氨酸含量显著增加(P＜0.05).草鱼肉冷藏过程中,脂肪氧化先于蛋白质降解.草鱼肉中含有的植物次级代谢物(胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3,4-二羟基扁桃酸)可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味.
文献关键词：
草鱼;代谢物;黄嘌呤氧化酶;新鲜度
中图分类号：
作者姓名：
郭薇丹;周湘人;徐莉娜;付湘晋
作者机构：
中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;湖南省特殊医学食品重点实验室,湖南长沙 410004;湖南省营养健康品工程技术研究中心,湖南长沙 410004;湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心,湖南长沙 410004
文献出处：
引用格式：
[1]郭薇丹;周湘人;徐莉娜;付湘晋-.冷藏对草鱼肉超微结构及代谢物的影响)[J].食品科学,2022(19):232-240
A类：
B类：
草鱼,鱼肉品质,品质变化,变化机制,飞行时间质谱法,显微镜分析,小分子代谢物,代谢物组,和超微,超微结构变化,冷藏时间,肌纤维,散乱,肌节,代谢组学,含量变化,倍数,三羧酸循环,琥珀酸,酸含量,转化成,氨基丁酸,鱼肉新鲜度,多不饱和脂肪酸,亚麻酸,花生四烯酸,壬二酸,缬氨酸,脂肪氧化,先于,蛋白质降解,植物次级代谢物,胡椒碱,柚皮素,茉莉酸甲酯,马钱子,扁桃酸,制黄,黄嘌呤氧化酶,核苷酸代谢,滋味
AB值：
0.318017
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