典型文献
冻藏条件对人乳脂质及挥发性风味物质的影响
文献摘要：
以新鲜人乳为对照(0d),设置-18、-60℃和-60℃快速冷冻(-60℃(Q))3种冻藏条件分别冻藏60 d与180 d,通过测定脂质含量、非酯化脂肪酸(non-esterified fatty acids,NEFA)含量、脂质过氧化物(lipid peroxide,LPO)含量、脂肪酸组成、乳脂肪球微观结构及挥发性风味物质为指标,考察冻藏温度和时间对人乳脂质及挥发性风味成分的影响.结果表明:-18℃冻藏60 d和180 d后,脂质含量显著下降,NEFA及LPO含量持续显著上升,不饱和脂肪酸含量在180 d后有所下降,贮藏期间乳脂肪球膜破裂及脂质聚集现象明显,醛类与酸类等异味物质显著增加;与-18℃相比,-60℃及-60℃(Q)对人乳脂质成分影响较小:脂质含量与新鲜样品均无显著差异,NEFA与LPO仅少量增加,长链多不饱和脂肪酸在180 d后少量下降,乳脂肪球结构损伤较小,异味物质增长幅度缓慢.在维持人乳原有风味方面,-60℃(Q)可能比-60℃更具优势.因此,快速及深低温恒温冷冻对人乳脂肪酸组成及风味物质影响较小,能更好保护脂质生理作用,保障人乳喂养质量,是人乳贮藏条件的最佳选择.
文献关键词：
人乳;冻藏条件;脂质特性;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
张丽娜;瞿婧妍;尹利昂;刘君;孙赵娜;周鹏
作者机构：
江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;海尔智家股份有限公司,山东青岛 266101;南京医科大学附属无锡妇幼保健院,江苏无锡 214002
文献出处：
引用格式：
[1]张丽娜;瞿婧妍;尹利昂;刘君;孙赵娜;周鹏-.冻藏条件对人乳脂质及挥发性风味物质的影响)[J].食品科学,2022(04):135-143
A类：
脂质特性
B类：
冻藏条件,人乳,挥发性风味物质,0d,快速冷冻,非酯化脂肪酸,esterified,fatty,acids,NEFA,脂质过氧化物,lipid,peroxide,LPO,脂肪酸组成,温度和时间,挥发性风味成分,脂肪酸含量,贮藏期,乳脂肪球膜,脂质聚集,醛类,酸类,异味物质,脂质成分,分影,长链,多不饱和脂肪酸,少量下,球结构,结构损伤,增长幅度,深低温,恒温,生理作用,喂养质量,贮藏条件
AB值：
0.2839
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