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6种鱼类鱼汤中脂肪酸组成和挥发性风味物质比较
文献摘要：
目的 探究6 种不同鱼类脂肪酸组成,及其鱼汤中挥发性风味物质的差异与联系.方法 分别采用气相色谱法和气相色谱-质谱法,对鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鱼、三文鱼、鳕鱼6 种鱼类鱼肉脂肪酸组成与鱼汤中的挥发性风味物质进行测定与对比.结果 在6 种鱼肉中共检测出20 种脂肪酸,鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼与三文鱼中主要含有棕榈酸、油酸和亚油酸,相比于这4 种鱼,鳕鱼和黄鱼中的ω-3 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量较高,而亚油酸含量较少.在鱼汤中共检测出挥发性风味物质72 种,鱼汤的挥发性风味物质中均以萜类、醛类、醇类、烃类为主,淡水鱼的挥发性风味物质中醇类与醛类含量均高于海水鱼.结论 黄鱼与淡水鱼脂肪酸组成接近,鳕鱼和黄鱼的ω-3 PUFA含量较高,脂肪酸组成对醛、醇、酮等风味影响较大,不同鱼制备的鱼汤中脂肪氧化型风味存在较大差异.
文献关键词：
鱼类;鱼汤;脂肪酸;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
徐斯婕;张权;胡明明;钟比真;李金林
作者机构：
江西师范大学生命科学学院,南昌 330022;江西师范大学,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心,南昌 330022
文献出处：
引用格式：
[1]徐斯婕;张权;胡明明;钟比真;李金林-.6种鱼类鱼汤中脂肪酸组成和挥发性风味物质比较)[J].食品安全质量检测学报,2022(10):3115-3122
A类：
B类：
鱼类,鱼汤,脂肪酸组成,挥发性风味物质,类脂,气相色谱法,质谱法,鳙鱼,鲫鱼,鳊鱼,黄鱼,三文鱼,鳕鱼,鱼肉,棕榈酸,亚油酸,多不饱和脂肪酸,polyunsaturated,fatty,acid,PUFA,油酸含量,萜类,醛类,醇类,烃类,淡水鱼,海水鱼,脂肪氧化
AB值：
0.235939
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