典型文献
遵义细菌型自然发酵干豆豉菌群结构及风味品质分析
文献摘要：
以遵义细菌型干豆豉为研究对象,采用高通量测序技术分析该地区细菌型干豆豉菌群结构,并对其风味品质进行分析.根据多样性指数和可操作分类单元相对丰度综合分析得到该细菌型豆豉的主要贡献菌群为芽孢杆菌,少量的乳杆菌也是该豆豉发酵的重要细菌,二者协同发酵出具有独特豉香的遵义细菌型干豆豉;通过对遵义细菌型干豆豉风味品质的分析得到该豆豉中存在16种氨基酸,均包括人体所需的6种必需氨基酸;检测出26种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸15种,不饱和脂肪酸11种;另外以主要影响豆豉风味的挥发性物质作为参考,对豆豉主要贡献香气成分相对含量及阈值的比较中,豆豉中酸类物质相对含量最高达到44.529％,其次是含氮类物质,醇、酮及酯类物质含量较少.本研究可为遵义细菌型豆豉微生物菌群结构与其风味物质形成的相关性提供重要参考,以及为其后续直投式复合菌剂的开发提供理论基础.
文献关键词：
细菌型豆豉;高通量测序;菌落结构;风味品质
中图分类号：
作者姓名：
聂黔丽;王修俊;刘林新;陈颜红;包欢欢;何春霞
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]聂黔丽;王修俊;刘林新;陈颜红;包欢欢;何春霞-.遵义细菌型自然发酵干豆豉菌群结构及风味品质分析)[J].食品科学,2022(14):158-164
A类：
B类：
遵义,自然发酵,风味品质,品质分析,高通量测序技术,多样性指数,操作分类单元,相对丰度,细菌型豆豉,芽孢杆菌,乳杆菌,协同发酵,必需氨基酸,游离脂肪酸,中饱,不饱和脂肪酸,挥发性物质,香气成分,相对含量,酸类,含氮,酯类物质,微生物菌群结构,风味物质,物质形成,复合菌剂,菌落结构
AB值：
0.243422
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