典型文献
熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响
文献摘要：
为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平.结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数(P＜0.05),并显著提高了产品的a*值(红度)、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量(P＜0.05)和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数(P＜0.05);蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值(亮度)最大(P＜0.05).蒸、煮、微波和低温慢煮4种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优.
文献关键词：
熟制方式;酱卤猪蹄;食用品质;脂肪酸;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
周亚军;李彬;马清书;李宗坪;王淑杰
作者机构：
吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春 130062;国家饮用水产品质量检验检测中心,吉林 白山 134399;吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春 130022
文献出处：
引用格式：
[1]周亚军;李彬;马清书;李宗坪;王淑杰-.熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响)[J].食品科学,2022(13):15-22
A类：
熟制方式,酱卤猪蹄,前蹄
B类：
食用品质,蒸制,煮制,低温慢煮,烹调,损失率,营养成分,总游离氨基酸,脂肪氧化,色泽,感官评分,脂肪酸组成,挥发性风味物质,红度,不饱和脂肪酸,相对含量,脂肪质量,亮度,脂肪酸含量,胆固醇含量
AB值：
0.145311
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
