以野生与养殖许氏平鲉为研究对象,对比分析其肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质的差异.结果表明:野生与养殖许氏平鲉肌肉的基本营养成分存在明显差异,相较于养殖许氏平鲉肌肉,野生许氏平鲉肌肉的水分和灰分含量均显著较高(P<0.05),粗蛋白含量略高,而粗脂肪含量显著较低(P<0.05);在野生与养殖许氏平鲉肌肉中均检测到17种氨基酸,其中谷氨酸的含量最高,其次是天冬氨酸,组氨酸的含量最低,且野生许氏平鲉肌肉氨基酸总量(83.20 g/100 g)显著高于养殖许氏平鲉肌肉(77.30 g/100 g);野生与养殖许氏平鲉肌肉的ΣEAA/ΣAA和ΣEAA/ΣNEAA均符合FAO/WHO的优质蛋白标准,二者必需氨基酸指数分别为93.87和91.30,即野生许氏平鲉肌肉的蛋白营养价值高于养殖许氏平鲉肌肉;野生与养殖许氏平鲉肌肉均检测到15种脂肪酸,野生许氏平鲉肌肉中的EPA和DHA总含量显著高于养殖许氏平鲉肌肉(P<0.05),二者不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸含量的69.81％和71.98％;许氏平鲉肌肉中共定性出20种挥发性风味物质,主要包括酮类、醛类、酯类、醇类及杂环化合物,养殖许氏平鲉肌肉中丁醛、丙醛和2-丁酮的相对含量明显高于野生许氏平鲉肌肉,二者呈现出不同的风味特征.

野生许氏平鲉;养殖许氏平鲉;经济鱼类;营养成分;风味物质

中国水产科学研究院 黄海水产研究所,山东 青岛266071;潍坊学院 生物与海洋学院,山东 潍坊261061;哈尔滨工程大学 船舶工程学院,黑龙江 哈尔滨150001;山东耕海海洋科技有限公司,山东 烟台264003

[1]赵玲;王善宇;刘淇;高峰涛;尉岩-.野生与养殖许氏平鲉肌肉营养和风味对比分析)[J].轻工学报,2022(05):32-40

养殖许氏平鲉,野生许氏平鲉

肌肉营养,基本营养成分,氨基酸组成,脂肪酸组成,挥发性风味物质,灰分含量,粗蛋白含量,粗脂肪含量,在野,中谷,谷氨酸,天冬氨酸,组氨酸,肌肉氨基酸,氨基酸总量,NEAA,FAO,WHO,优质蛋白,必需氨基酸指数,营养价值,EPA,DHA,不饱和脂肪酸,脂肪酸含量,酮类,醛类,酯类,醇类,杂环化合物,丁醛,丙醛,丁酮,相对含量,风味特征,经济鱼类

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