典型文献
三种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质比较
文献摘要：
为了解我国渤海、东海和南海地区青蟹感官品质差异,利用感官评价、电子鼻、味觉活度值和挥发性物质分析,对3种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质进行了比较.结果表明,渤海和东海雄蟹肌肉的感官评分优于南海雄蟹,但南海雌蟹肌肉的感官结果优于渤海和东海雌蟹.游离氨基酸分析发现青蟹肌肉的整体滋味偏甜,甜味主要来源为精氨酸、甘氨酸和丙氨酸;渤海和东海雄蟹肌肉的滋味优于南海雄蟹,渤海和南海雌蟹肌肉的滋味优于东海雌蟹.利用主成分分析发现雄蟹和雌蟹肌肉的第一和第二主成分之和均大于90％.通过比较风味物质含量发现,渤海和东海雄蟹肌肉,东海和南海雌蟹肌肉的风味品质相对较好.综上,初步认为渤海和东海雄蟹肌肉,南海雌蟹肌肉的感官品质相对较优.
文献关键词：
青蟹(Scylla paramamosain);肌肉;感官;味觉活度值;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
王福田;向俊飞;朱亚军;姜绍通;林琳;陆剑锋
作者机构：
合肥工业大学 食品与生物工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽 合肥,230009
文献出处：
引用格式：
[1]王福田;向俊飞;朱亚军;姜绍通;林琳;陆剑锋-.三种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质比较)[J].食品与发酵工业,2022(08):98-105,112
A类：
味觉活度值
B类：
不同来源,青蟹,肉感,感官品质,品质比较,渤海,南海地区,品质差异,感官评价,电子鼻,挥发性物质,感官评分,游离氨基酸,氨基酸分析,滋味,甜味,精氨酸,甘氨酸,丙氨酸,于东海,风味品质,Scylla,paramamosain,挥发性风味物质
AB值：
0.277381
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