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发酵肉制品中生物活性肽的研究进展
文献摘要：
发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱.肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解.蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值.发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持.
文献关键词：
发酵肉制品;生物活性肽;蛋白质;降解;分离纯化
中图分类号：
作者姓名：
周天硕;赵家圆;孟彩云;李艳青;李鹤;韩齐
作者机构：
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省安心食品集团有限责任公司,黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学动物科技学院,黑龙江 大庆 163319
文献出处：
引用格式：
[1]周天硕;赵家圆;孟彩云;李艳青;李鹤;韩齐-.发酵肉制品中生物活性肽的研究进展)[J].肉类研究,2022(12):67-71
A类：
B类：
发酵肉制品,生物活性肽,大消费,发酵过程,内源酶,生物化学,化学变化,蛋白质降解,风味物质,消化率,营养价值,肽类,类物质,生理功能,降血压,人体免疫力,功能研究,理论与应用,分离纯化,纯化方法
AB值：
0.202669
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