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发酵肉制品的研究进展
文献摘要：
发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特.蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变.介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及发酵剂,合理控制生产流程,是得到优质发酵肉制品的关键因素.
文献关键词：
发酵肉制品;蛋白质氧化;脂质氧化;发酵剂;加工特性
中图分类号：
作者姓名：
田文广;张俊杰;石亚萍;张静;郑彩燕
作者机构：
河南双汇投资发展有限公司 河南漯河 462000
文献出处：
引用格式：
[1]田文广;张俊杰;石亚萍;张静;郑彩燕-.发酵肉制品的研究进展)[J].肉类工业,2022(02):54-57
A类：
B类：
发酵肉制品,风味,发酵剂,产品品质,品质劣变,发酵香肠,发酵过程,营养素,合理控制,生产流程,蛋白质氧化,脂质氧化,加工特性
AB值：
0.228801
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