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乳酸菌在发酵肉制品中的应用进展
文献摘要：
发酵肉制品因风味独特、营养丰富等特点,深受消费者喜爱.然而,发酵肉制品在加工、储藏和运输过程中易受诸多因素影响,引发多种食品安全问题.乳酸菌作为一类天然发酵剂,是发酵肉制品的重要组成部分,对产品的品质和安全起着决定性的作用.本文综述了新型乳酸菌发酵剂在提高发酵肉制品的感官特性、食用安全性和益生特性方面的研究进展,以期为乳酸菌在发酵肉制品中应用及提高发酵肉制品的质量提供理论依据.
文献关键词：
乳酸菌;发酵肉制品;感官特性;安全性;益生特性
中图分类号：
作者姓名：
陈磊;刘瑞;吴满刚;于海;葛庆丰
作者机构：
扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127
文献出处：
引用格式：
[1]陈磊;刘瑞;吴满刚;于海;葛庆丰-.乳酸菌在发酵肉制品中的应用进展)[J].美食研究,2022(03):93-98
A类：
B类：
发酵肉制品,风味,储藏,运输过程,中易,多因素影响,食品安全问题,乳酸菌发酵剂,感官特性,食用安全性,益生特性
AB值：
0.152484
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