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自然发酵腊肉中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性研究
文献摘要：
为寻找适合发酵肉制品的酵母菌菌株,该研究以信阳腊肉和湖南腊肉为材料,对其优势酵母菌进行分离,并通过16S rDNA测序进行鉴定,筛选出3株具有优良发酵性能的菌株,分别为季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母和假丝酵母;通过对菌株的基础发酵特性进行测定,确定了各菌株的最佳发酵条件,为3种菌株在腊肉生产过程中的应用提供了一定的参考.
文献关键词：
腊肉;鉴定;分离筛选;酵母菌
中图分类号：
作者姓名：
张秋会;王晗;祝超智;崔文明;王小鹏;余小领;王兴辉;赵改名
作者机构：
河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州,450002
文献出处：
引用格式：
[1]张秋会;王晗;祝超智;崔文明;王小鹏;余小领;王兴辉;赵改名-.自然发酵腊肉中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性研究)[J].食品与发酵工业,2022(14):113-117
A类：
B类：
自然发酵,腊肉,酵母菌,分离鉴定,发酵特性,发酵肉制品,信阳,16S,rDNA,发酵性能,毕赤酵母,汉逊德巴利酵母,假丝酵母,最佳发酵条件,分离筛选
AB值：
0.347374
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