典型文献
虾夷扇贝裙边多肽提高鲢鱼肌原纤维蛋白结构稳定性
文献摘要：
采用添加0、2、4 g/100 mL虾夷扇贝裙边多肽(Patinopecten yessoensis mantle polypeptide,PMP)修饰鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),通过测定修饰前后MP的巯基含量、羰基含量、傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱及内源荧光光谱,研究PMP对鲢鱼MP结构的影响.结果表明:MP总巯基、活性巯基、羰基含量均随PMP添加量升高而降低;修饰后的MPα-螺旋相对含量无显著变化,但β-折叠相对含量随PMP添加量增加降低,β-转角相对含量随PMP添加量增加而升高,PMP的添加有利于延缓MP的展开,维持MP结构的稳定性;PMP也有效延缓了MP的羰基化.PMP可作为潜在的天然抗氧化剂、低温保护剂和凝胶质构增强剂.
文献关键词：
虾夷扇贝;裙边多肽;肌原纤维蛋白;结构稳定性
中图分类号：
作者姓名：
丛海花;耿文豪;朱嘉雯;杨天;逯晓燕;常珂欣;赵前程
作者机构：
苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏苏州 215008;大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室,辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心,辽宁大连 116023;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]丛海花;耿文豪;朱嘉雯;杨天;逯晓燕;常珂欣;赵前程-.虾夷扇贝裙边多肽提高鲢鱼肌原纤维蛋白结构稳定性)[J].肉类研究,2022(09):13-19
A类：
扇贝裙边,裙边多肽
B类：
虾夷扇贝,鲢鱼,肌原纤维蛋白,蛋白结构,结构稳定性,Patinopecten,yessoensis,mantle,polypeptide,PMP,myofibrillar,protein,巯基,羰基含量,傅里叶变换红外光谱,紫外吸收光谱,荧光光谱,相对含量,折叠,羰基化,天然抗氧化剂,低温保护剂,凝胶质构,增强剂
AB值：
0.240943
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
