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超高压处理对臭鳜鱼细菌群落结构和品质的影响
文献摘要：
为分析超高压处理对臭鳜鱼微生物群落及品质变化的影响,分别使用300 MPa与500 MPa超高压处理臭鳜鱼10 min,以常压处理样品为对照组,通过高通量测序技术解析超高压处理前后各组样品的细菌群落变化.同时,进行色泽、持水性、体积皱缩比测定与感官评价,并结合微观组织结构观察与傅里叶变换红外光谱分析,综合评价超高压处理对臭鳜鱼品质变化的影响.结果表明,超高压处理对臭鳜鱼的菌相组成影响明显,其能使微生物组成类型明显减少,漫游球菌属和冷杆菌属为超高压处理前后的优势腐败菌.与对照组相比,样品经超高压处理后,其体表变白,持水性与体积皱缩比下降,其中,300 MPa处理的臭鳜鱼感官品质相对较好.超高压处理会使样品肌纤维纹理变得模糊,肌纤维结构紧致无序.傅里叶变换红外光谱分析结果显示,超高压处理能改变样品肌原纤维蛋白的二级结构,使α-螺旋和β-转角相对含量减少,无规卷曲和β-折叠相对含量增加.综上所述,300 MPa处理10 min对保持臭鳜鱼的质构特性与感官品质较好.
文献关键词：
臭鳜鱼;超高压;高通量测序;细菌群落结构;品质
中图分类号：
作者姓名：
吴永祥;王玉;袁德现;张金鑫;储雷鸣;王婷婷;姜薇;孙汉巨;金声琅
作者机构：
黄山学院生命与环境科学学院,安徽 黄山 245041;黄山学院旅游学院,安徽 黄山 245041;合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230009
文献出处：
引用格式：
[1]吴永祥;王玉;袁德现;张金鑫;储雷鸣;王婷婷;姜薇;孙汉巨;金声琅-.超高压处理对臭鳜鱼细菌群落结构和品质的影响)[J].食品科学,2022(07):81-87
A类：
B类：
超高压处理,臭鳜鱼,细菌群落结构,微生物群落,品质变化,常压,高通量测序技术,技术解析,群落变化,行色,色泽,持水性,皱缩,比测,感官评价,微观组织结构,结构观,傅里叶变换红外光谱,红外光谱分析,鱼品,菌相,相组成,微生物组成,组成类型,漫游,杆菌属,优势腐败菌,变白,感官品质,理会,肌纤维,纤维结构,紧致,变样,肌原纤维蛋白,二级结构,相对含量,无规,卷曲,折叠,综上所述,质构特性
AB值：
0.241881
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