典型文献
真空冷冻干燥大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响
文献摘要：
用牦牛肉分离肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和牦牛肉脂肪,向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0％、0.2％、0.5％和1.0％的真空冷冻干燥(vacuum freeze-dried,VFD)大蒜粉,并构建Fenton氧化体系,测定牦牛肉MP在4℃环境中氧化12 h后的活性疏基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性(澄清指数、积分透光率、沉降速率)和微观结构,研究VFD大蒜粉对氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响.结果表明:高添加量的VFD大蒜粉(0.5％、1.0％)能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性(P＜0.05);其中,添加0.5％VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的保护效果较强,能使牦牛肉MP的活性疏基含量增加1.55倍、蛋白质溶解性增加19％、表面疏水性降低25.41％;添加1.0％VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性改善作用较强,能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02倍、乳化活性增加49.80％,澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低17.06％、37.44％和50.79％.说明VFD大蒜粉能显著改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性,但作用效果与添加量相关,当添加质量分数为1.0％的VFD大蒜粉时,其改善作用较强.
文献关键词：
牦牛肉;肌原纤维蛋白;真空冷冻干燥大蒜粉;乳化特性
中图分类号：
作者姓名：
李锦锦;唐善虎;李思宁;李琼帅;莫然
作者机构：
西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041
文献出处：
引用格式：
[1]李锦锦;唐善虎;李思宁;李琼帅;莫然-.真空冷冻干燥大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响)[J].食品科学,2022(20):70-77
A类：
真空冷冻干燥大蒜粉
B类：
Fenton,氧化体系,牦牛肉,肌原纤维蛋白,乳化特性,myofibrillar,protein,MP,vacuum,freeze,dried,VFD,溶解性,表面疏水性,界面吸附,乳化活性,乳液稳定性,澄清,透光率,沉降速率,高添加量,乳化稳定性,中油,油相分布,分布均匀性,保护效果
AB值：
0.146364
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
