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苹果与葡萄对烤牛肉饼体外消化过程杂环胺释放的影响
文献摘要：
研究外源添加物在消化过程中对蛋白结合态杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)释放的影响.在烤牛肉饼的体外消化实验中以加入新鲜苹果和葡萄泥作为实验组,以未添加新鲜苹果和葡萄泥为对照组,消化液中的游离HAAs和蛋白结合态HAAs分别通过乙酸乙酯和盐酸水解提取,经固相萃取后使用超高效液相色谱-质谱联用仪测定.结果表明:苹果与葡萄的添加并未引起总HAAs含量的显著变化,但都不同程度促进了蛋白结合态HAAs向游离态HAAs的转化,且转化效果随新鲜苹果和葡萄泥添加量增加呈增强趋势.
文献关键词：
烤牛肉饼;体外消化;苹果;葡萄;结合态杂环胺;游离态杂环胺
中图分类号：
作者姓名：
陈阳;陈俏纯;邓鹏;何志勇;王召君;陈秋铭;陈洁;曾茂茂
作者机构：
江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]陈阳;陈俏纯;邓鹏;何志勇;王召君;陈秋铭;陈洁;曾茂茂-.苹果与葡萄对烤牛肉饼体外消化过程杂环胺释放的影响)[J].肉类研究,2022(09):7-12
A类：
烤牛肉饼,结合态杂环胺,游离态杂环胺
B类：
体外消化,外源添加,添加物,蛋白结合,heterocyclic,aromatic,amines,HAAs,化实验,鲜苹果,消化液,乙酸乙酯,酸水解,固相萃取,超高效液相色谱,联用仪,转化效果
AB值：
0.176213
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