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煎香肠中杂环胺的生成规律研究
文献摘要：
目的 考察不同煎制温度、时间和不同食用油对煎香肠中杂环胺(heterocyclic amines,HAs)生成的影响,并进一步探究几种常见香辛料对煎香肠中HAs生成的抑制效果.方法 采用超高效液相色谱-串联四极杆质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)对煎香肠中游离和结合态HAs进行定量分析,评价各因素对煎香肠HAs生成的影响.结果 煎香肠中游离态HAs总量随煎制温度或时间的增加而逐渐增加;在较低温度下(180、210℃),结合态HAs总量随煎制温度升高而增加,随煎制时间延长先减少后增加.相比于不采用食用油煎制,添加大豆油对煎香肠游离态HAs抑制效果最好,抑制率达37.25％;同时对结合态HAs促进作用最小,仅促进7.13％.辣椒粉和大蒜能显著促进煎香肠中大部分游离态和结合态HAs生成(P＜0.05),而添加0.5％黑胡椒粉时对游离态和结合态HAs的抑制率分别为25.49％和25.32％.结论 相比于时间,温度对煎香肠HAs影响更为显著(P＜0.05);采用大豆油煎制的同时添加黑胡椒可明显抑制煎香肠中游离和结合态HAs的生成.
文献关键词：
煎香肠;杂环胺;温度;持续时间;食用油;香辛料
中图分类号：
作者姓名：
邓鹏;胡璐曼;凌菁;何志勇;王召君;秦昉;陈洁;曾茂茂
作者机构：
江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]邓鹏;胡璐曼;凌菁;何志勇;王召君;秦昉;陈洁;曾茂茂-.煎香肠中杂环胺的生成规律研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(11):3423-3430
A类：
煎香肠
B类：
杂环胺,生成规律,煎制,食用油,heterocyclic,amines,HAs,香辛料,抑制效果,超高效液相色谱,四极杆质谱,质谱法,ultra,performance,liquid,chromatography,tandem,mass,spectrometry,UPLC,结合态,游离态,先减,油煎,大豆油,抑制率,辣椒粉,大蒜,黑胡椒,胡椒粉
AB值：
0.218785
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