典型文献
预处理可得然胶对速冻牛肉饼食用品质的影响
文献摘要：
为提升可得然胶粉末的应用效果,采用酸碱中和对可得然胶粉末进行预处理,研究预处理前后的可得然胶对速冻牛肉饼品质的影响,以加工特性、质构特性和感官评分为指标进行取样测定.结果表明:相比于未处理的可得然胶粉末,酸碱中和预处理后实验组的解冻损失率、离心损失率、烹饪损失、表面收缩和厚度收缩幅度均明显降低(P＜0.05),而保水性显著升高(P＜0.05).在添加量为0.5％时,酸碱中和预处理实验组的剪切力、硬度和咀嚼性降至最低而感官评分中的组织、口感及总分最高且明显优于添加可得然胶粉末的速冻牛肉饼(P＜0.05).因此,酸碱中和预处理可得然胶可以更有效地提升速冻牛肉饼的品质.
文献关键词：
可得然胶;预处理;酸碱中和;速冻牛肉饼;品质
中图分类号：
作者姓名：
陈道春;陆志娟;齐自元
作者机构：
上海统益生物科技有限公司,上海200444;上海海洋大学食品学院,上海201306
文献出处：
引用格式：
[1]陈道春;陆志娟;齐自元-.预处理可得然胶对速冻牛肉饼食用品质的影响)[J].食品科技,2022(09):88-93
A类：
速冻牛肉饼
B类：
可得然胶,食用品质,胶粉,酸碱中和,加工特性,质构特性,感官评分,未处理,解冻,损失率,烹饪损失,收缩幅度,保水性,剪切力,咀嚼性,升速
AB值：
0.168842
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