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超高压技术辅助优化牛皮胶原低脂牛肉饼工艺
文献摘要：
以超高压技术辅助制备的牛皮胶原为脂肪替代物,制作低脂牛肉饼.结合质构、烹饪损失和感官评分结果,探究超高压压力(200、250、300、350、400 MPa)、超高压时间(5、10、15、20、25 min)、NaCl添加量(1％、1.3％、1.5％、1.7％、1.9％,质量分数)和复合磷酸盐添加量(0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％,质量分数)对牛肉饼品质的影响.通过单因素和响应面试验优化,最终确定牛皮胶原低脂牛肉饼的最佳工艺配方.结果表明,在超高压压力为360 MPa、超高压时间为21 min、NaCl添加量为1.5％以及复合磷酸盐添加量为0.3％的条件下,牛肉饼的感官评分为84.1,弹性为0.8％,综合品质较佳.
文献关键词：
超高压;牛皮胶原;低脂;牛肉饼;响应面
中图分类号：
作者姓名：
高艳蕾;OJANGBA THEODORA;杨超;王拙;张丽;余群力;郭兆斌
作者机构：
甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070
文献出处：
引用格式：
[1]高艳蕾;OJANGBA THEODORA;杨超;王拙;张丽;余群力;郭兆斌-.超高压技术辅助优化牛皮胶原低脂牛肉饼工艺)[J].食品与发酵工业,2022(02):86-93
A类：
B类：
超高压技术,技术辅助,牛皮胶原,低脂,牛肉饼,原为,脂肪替代物,质构,烹饪损失,感官评分,压压,NaCl,复合磷酸盐,盐添加量,响应面试验,试验优化,最佳工艺,工艺配方,综合品质,较佳
AB值：
0.195352
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