典型文献
两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响
文献摘要：
以带鱼为研究对象,比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响.结果表明:在相同炸制温度(190℃)下,随着炸制时间的增加,两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势,硬度和咀嚼性均呈上升趋势,油炸后的带鱼红度得到明显提高,亮度有所下降,空气炸后的带鱼外皮保存较为完好,亮度无显著性变化(P>0.05),结合感官评定和基础理化特性得出,190℃下油炸7 min、空气炸24 min,此时带鱼综合品质最好.后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现,油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂,空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序;空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41％,属于优质蛋白,而油炸低于40％;空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼(P<0.05);两种炸制方式处理的带鱼中挥发性风味物质的含量及种类存在不同程度的差异.综上所述,两种炸制方式处理的带鱼品质及风味存在一定的差异,为炸制带鱼的加工方式提供了理论参考.
文献关键词：
带鱼;油炸;空气炸;微观结构;品质;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
丁怡萱;周婷;廖月琴;林慧敏;张宾;邓尚贵;周小敏
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022;浙江兴业集团有限公司,浙江舟山 316022
文献出处：
引用格式：
[1]丁怡萱;周婷;廖月琴;林慧敏;张宾;邓尚贵;周小敏-.两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响)[J].食品工业科技,2022(24):244-253
A类：
B类：
带鱼,鱼品,油炸,空气炸,理化特性,游离氨基酸,挥发性成分,鱼水,水分含量,出品率,咀嚼性,红度,亮度,外皮,完好,显著性变化,感官评定,下油,综合品质,数处,肌纤维,纤维束,必需氨基酸,总氨基酸,之比,优质蛋白,中二,二十碳五烯酸,二十二碳六烯酸,酸含量,挥发性风味物质,类存在,综上所述,加工方式
AB值：
0.266323
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