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红枣挥发性化合物及其风味形成机制研究进展
文献摘要：
挥发性化合物对红枣香气有着重要影响.文章就红枣挥发性化合物组成的种类及含量比例的研究进行了综述.研究表明红枣品种、产地、环境、成熟度及加工方式等因素都会影响到挥发性化合物的种类及含量.同时,文章综述了美拉德反应与脂肪自氧化或热分解与红枣风味形成机制的研究进展,并对老化黑变红枣的挥发性风味物质研究提出了展望.这将有利于红枣加工过程中感官品质的提高,在风味方面增强对消费者的吸引力.
文献关键词：
红枣;挥发性化合物;风味;脂肪酸;美拉德反应
中图分类号：
作者姓名：
高鹏;孙欣;张仁堂
作者机构：
山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018
文献出处：
引用格式：
[1]高鹏;孙欣;张仁堂-.红枣挥发性化合物及其风味形成机制研究进展)[J].食品科技,2022(11):93-98
A类：
B类：
红枣,挥发性化合物,风味形成,香气,枣品种,成熟度,加工方式,美拉德反应,自氧化,热分解,黑变,变红,挥发性风味物质,加工过程,感官品质
AB值：
0.264347
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