典型文献
直隶黑猪与杜长大三元猪肉质性状对比分析
文献摘要：
为了解直隶黑猪(Zhili Black pigs,ZLB)的肉质特性,本试验以直隶黑猪、6月龄杜长大三元猪(Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY6)与10月龄杜长大三元猪(Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY10)为研究对象,对其背最长肌的肌肉品质、质构特性、营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析.结果表明:与两种DLY相比,ZLB的b*和大理石花纹评分极显著增加(P<0.01),a*极显著降低(P<0.01),剪切力最小;对于质构特性,ZLB的硬度、粘附性、胶黏性均极显著优于两种DLY(P<0.01);ZLB肌内脂肪含量是DLY6的3.89倍、DLY10的2.07倍;必需氨基酸、鲜味氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量无显著差异(P>0.05),必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均接近FAO/WHO标准;多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸含量均极显著高于两种DLY(P<0.01);ZLY的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛、1-辛烯-3-醇,DLY6的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、庚醛、肉豆蔻醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇与2-正戊基呋喃,DLY10的关键风味物质包括己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛与1-辛烯-3-醇,三者有较大差异,它们共同决定了不同猪肉的整体风味.由此说明,直隶黑猪肌肉细嫩多汁,脂肪含量高,氨基酸组成合理,多不饱和脂肪酸含量相对丰富,风味良好,具有高营养价值与开发价值.
文献关键词：
直隶黑猪;杜长大三元猪;猪肉品质;氨基酸;脂肪酸;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
彭汝艳;孟宪华;周彤;成昕龙;张璇;赵文
作者机构：
河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000;河北省畜牧总站,河北石家庄 050000;河北省农产品加工工程技术中心,河北保定 071000
文献出处：
引用格式：
[1]彭汝艳;孟宪华;周彤;成昕龙;张璇;赵文-.直隶黑猪与杜长大三元猪肉质性状对比分析)[J].食品工业科技,2022(18):262-271
A类：
直隶黑猪,杜长大三元猪,Zhili,ZLB,DLY6,DLY10,ZLY
B类：
肉质性状,Black,pigs,肉质特性,月龄,Duroc,Landrace,Yorkshire,背最长肌,肌肉品质,质构特性,营养成分,氨基酸含量,脂肪酸含量,挥发性风味物质,大理石,石花,花纹,剪切力,粘附性,黏性,肌内脂肪含量,鲜味氨基酸,非必需氨基酸,氨基酸总量,总氨基酸,FAO,WHO,多不饱和脂肪酸,亚油酸,花生四烯酸,必需脂肪酸,关键风味物质,己醛,壬醛,正辛醛,辛烯,烯醛,反式,庚醛,肉豆蔻,戊基,呋喃,癸醛,猪肌肉,细嫩,多汁,氨基酸组成,高营养价值,开发价值,猪肉品质
AB值：
0.232355
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