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响应面法优化改良米酒工艺研究
文献摘要：
为了获得一种风味清雅的新型米酒,采用贵州本土糯米为原料,参考日式清酒精米、低温、开放式并行复发酵工艺,考察精米度、糖化发酵剂种类、发酵温度、发酵加水量对米酒发酵感官的影响.在单因素实验的基础上,以感官品评得分为响应值,采用响应面分析法优化改良米酒发酵工艺.结果表明,米酒最佳发酵工艺条件为精米度68.2％,发酵加水量为糯米原料的245％,发酵温度26.2℃.优化改良后的米酒工艺可以为传统的米酒酿造生产提供一种符合现代消费潮流的选择.
文献关键词：
米酒;工艺改良;响应面分析;感官品评
中图分类号：
作者姓名：
田梦银;王青青;严丹雨;周鸿翔
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院酿酒工程系,贵州贵阳550025
文献出处：
引用格式：
[1]田梦银;王青青;严丹雨;周鸿翔-.响应面法优化改良米酒工艺研究)[J].酿酒科技,2022(12):17-23
A类：
B类：
响应面法优化,风味,清雅,糯米,日式,清酒,精米,发酵工艺,糖化发酵剂,发酵温度,加水量,单因素实验,感官品评,评得,响应值,响应面分析法,工艺条件,米酒酿造,消费潮流,工艺改良
AB值：
0.327357
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