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冲泡方式对米糊冲泡品质影响的研究进展
文献摘要：
即食米糊是一类由谷物经机械粉碎和水煮糊化后,所形成的具有一定粘度和稠度的胶体溶液,因其速溶供能、口感浓香、营养丰富的功能特性,能够迅速适应当今快节奏的生活.冲调水温、冲调水量会对糊化后谷物米糊的水溶性指数和糊化度产生影响,冲调粒度和改良剂处理会影响米糊的糊化粘度和溶解润滑度,根据米糊原料的糊化特性及溶解性能选用适宜的冲泡方式参数可有效改善米糊实际冲泡饮用时的速溶度、稳定性及口感.综述四种冲泡方式(冲调水温、冲调水量、冲调粒度、改良剂处理)对谷物米糊的流变学、质构、感官品质的影响,以期为米糊的实际推广应用提供一些参考.
文献关键词：
米糊;淀粉糊化;冲泡方式;冲调性;冲调温度
中图分类号：
作者姓名：
傅宝尚;胡雪微;祁立波;姜鹏飞;尚珊
作者机构：
大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116000
文献出处：
引用格式：
[1]傅宝尚;胡雪微;祁立波;姜鹏飞;尚珊-.冲泡方式对米糊冲泡品质影响的研究进展)[J].粮油食品科技,2022(02):132-139
A类：
B类：
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AB值：
0.385716
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