典型文献
可溶性大豆多糖对鲜湿米粉表面黏性的影响
文献摘要：
为探究可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides,SSPS)对鲜湿米粉表面黏性的影响,将SSPS添加到3种发酵籼米粉(金优、翔祥、余赤,添加量为0％、1.2％、2.4％)中,对SSPS-发酵籼米粉的水合特性、糊化特性和流变特性及所制鲜湿米粉的表面黏性、淀粉溶出量与微观结构进行了测定.结果表明,随着SSPS添加量的增加,发酵籼米粉的水溶性指数提高,吸水性指数和糊化黏度降低;提升了发酵籼米粉中金优的弹性模量(G')和黏性模量(G"),翔祥和余赤则反之.进一步分析得到,鲜湿米粉的表面黏性和淀粉溶出量显著降低(P＜0.05).其中金优、翔祥、余赤鲜湿米粉的表面黏性分别从90.13、15.37、12.66g·sec降至52.50、12.88、10.29 g·sec.显微结构观察到添加SSPS后,鲜湿米粉表面更光滑且内部结构更均匀.因此,SSPS可作为一种有效的黏性改良剂应用于鲜湿米粉的加工.
文献关键词：
可溶性大豆多糖;鲜湿米粉;发酵籼米粉;表面黏性
中图分类号：
作者姓名：
王博文;胡蝶;袁洁瑶;刘艳兰;吴苏喜;易翠平
作者机构：
长沙理工大学食品与生物工程学院,长沙 410114
文献出处：
引用格式：
[1]王博文;胡蝶;袁洁瑶;刘艳兰;吴苏喜;易翠平-.可溶性大豆多糖对鲜湿米粉表面黏性的影响)[J].中国粮油学报,2022(12):22-27
A类：
表面黏性,发酵籼米粉
B类：
可溶性大豆多糖,鲜湿米粉,Soluble,soybean,polysaccharides,SSPS,水合特性,糊化特性,流变特性,溶出量,水溶性指数,吸水性指数,中金,弹性模量,黏性模量,祥和,反之,66g,sec,显微结构,结构观,改良剂
AB值：
0.18387
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