典型文献
煎炸油中极性化合物和3-MCPDE的形成及控制研究进展
文献摘要：
食用油在长时间高温煎炸过程中,会发生氧化、聚合、水解等反应,产生不利于人体健康的安全危害因子如极性化合物(TPC)和3-氯丙醇酯(3-MCPDE)等.介绍了煎炸油中TPC与3-MCPDE的形成机制与危害,并重点介绍了煎炸过程中TPC和3-MCPDE形成的影响因素,及有效控制煎炸油中TPC与3-MCPDE形成的措施,旨在为揭示TPC和3-MCPDE形成机理、控制煎炸油中TPC和3-MCPDE的形成提供参考.
文献关键词：
煎炸油;极性化合物;3-MCPDE;形成机制;影响因素;控制措施
中图分类号：
作者姓名：
胡本伦;孙靖雯;赵元元;时浩楠;刘茹;荣建华;贾才华
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,武汉430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉430070;长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心,武汉430070
文献出处：
引用格式：
[1]胡本伦;孙靖雯;赵元元;时浩楠;刘茹;荣建华;贾才华-.煎炸油中极性化合物和3-MCPDE的形成及控制研究进展)[J].中国油脂,2022(01):119-125
A类：
B类：
煎炸油,极性化合物,MCPDE,食用油,煎炸过程,人体健康,安全危害,危害因子,TPC,氯丙醇酯,形成机理
AB值：
0.21288
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