典型文献
不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响
文献摘要：
为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响.结果表明:3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆＞鸡柳＞豆腐;煎炸18 h时,3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而饱和脂肪酸(SFA)含量增加,其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大,煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大;煎炸3 h,3种食材感官评分分别达到了 9.32、9.24分和9.12分,之后随着煎炸时间的延长感官评分降低,但豆腐的降幅最小.综上,结合豆腐水分含量高的特性,推测高油酸菜籽油更适合用于高水分含量食材的煎炸,且最佳煎炸时间应控制在3 h之内.
文献关键词：
高油酸菜籽油;极性组分;煎炸稳定性;煎炸食材
中图分类号：
作者姓名：
王星晔;高盼;王澍;刘家伟;胡传荣;何东平
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023;国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全),武汉430012;武汉食品化妆品检验所,武汉430012
文献出处：
引用格式：
[1]王星晔;高盼;王澍;刘家伟;胡传荣;何东平-.不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响)[J].中国油脂,2022(05):82-87
A类：
煎炸食材,总极性组分
B类：
高油酸菜籽油,油煎,煎炸稳定性,煎炸油,土豆,豆腐,煎炸过程,中油,组分含量,酸值,过氧化值,碘值,脂肪酸组成,煎炸食品,吸油率,感官评价,MUFA,多不饱和脂肪酸,PUFA,含量降低,SFA,炸鸡,感官评分,煎炸时间,水分含量,测高,高水分
AB值：
0.158197
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