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11种煎炸油煎炸薯条挥发性成分的组成
文献摘要：
利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法测定了11种煎炸油煎炸薯条的挥发性物质组成,并对薯条进行感官评定.结果 表明:11种煎炸油煎炸薯条共鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、酮类、醇类、酸类、烃类、含硫化合物和酯类化合物共80种挥发性物质,其中醛类化合物是煎炸薯条中主要的挥发性物质.棕榈油煎炸薯条鉴定出的挥发性物质种类最多,亚麻籽油煎炸薯条的最少,且通过分析11种煎炸油煎炸薯条的醛类物质发现,葵花籽油和棉籽油煎炸薯条中多不饱和醛含量较高,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高,是薯条呈现油脂香的主要物质;高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油煎炸薯条中单不饱和醛含量较高,其中高油酸葵花籽油煎炸薯条中2-十一烯醛含量最高;亚麻籽油煎炸薯条中(E,E)-2,4-庚二烯醛含量最高,呈现出消费者不期望的脂肪味和油腻味.感官评定结果显示,棕榈油煎炸薯条品质最好,猪油煎炸薯条品质最差.
文献关键词：
煎炸油;薯条;挥发性成分;感官评定
中图分类号：
作者姓名：
姚凌;徐立荣;蔡志鹏;季鑫;常佳睿;吴港城;王兴国
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]姚凌;徐立荣;蔡志鹏;季鑫;常佳睿;吴港城;王兴国-.11种煎炸油煎炸薯条挥发性成分的组成)[J].中国油脂,2022(02):39-46,57
A类：
B类：
煎炸油,油煎,煎炸薯条,挥发性成分,顶空固相微萃取,气质联用,挥发性物质,物质组成,感官评定,含氧,氧杂环,含氮杂环,酮类,醇类,酸类,烃类,含硫化合物,酯类化合物,醛类化合物,棕榈油,亚麻籽油,醛类物质,葵花籽油,棉籽油,不饱和醛,醛含量,烯醛,油脂,高油酸菜籽油,不期,油腻,腻味,猪油
AB值：
0.154802
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