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红茶发糕的配方优化及品质评价
文献摘要：
发糕口感柔软细腻,深受人们喜爱,但其着色剂不健康或调味剂添加量过多等问题常有发生.本研究在传统发糕制作的基础上,考察白砂糖、茶叶、酵母添加量对发糕品质的影响;以发糕的感官审评为评价指标,通过单因素试验和正交优化试验得到红茶发糕最佳配方为红茶22.0g、白糖36.0g、酵母2.2g.经蒸制得发糕的感官评分为86.0,内部组织较好、孔隙度适度、口感柔软、无异味、色泽均匀,且含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物.该红茶发糕具有红茶独特的风味和丰富的营养价值,可为茶叶发糕和风味食品的研发提供参考.
文献关键词：
红茶;发糕;配方优化;品质评价
中图分类号：
作者姓名：
梅鑫;司丽沙;王娟;唐娟;吴永红;邓焯;马媛
作者机构：
黔南民族师范学院生物科学与农学院,贵州都匀558000
文献出处：
引用格式：
[1]梅鑫;司丽沙;王娟;唐娟;吴永红;邓焯;马媛-.红茶发糕的配方优化及品质评价)[J].广东茶业,2022(03):16-24
A类：
B类：
红茶,发糕,配方优化,品质评价,柔软,细腻,着色剂,调味剂,白砂糖,茶叶,酵母,感官审评,评为,单因素试验,正交优化,优化试验,最佳配方,方为,0g,白糖,2g,蒸制,感官评分,内部组织,孔隙度,无异,异味,色泽均匀,衍生物,醇类,有机酸,游离脂肪酸,溶血磷脂酰胆碱,磷脂酰乙醇胺,甘油酯,初生代谢物,风味,营养价值
AB值：
0.3788
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