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精制乌龙茶烘焙工艺及关键风味品质变化
文献摘要：
乌龙茶在精制烘焙过程产生物理化学变化,对茶叶品质产生较大的影响,本文针对梅兰香足火烘焙的乌龙茶精制烘焙工艺进行描述,并通过中粮营养健康研究院营养与代谢中心对乌龙茶与红茶、绿茶、黑茶品类、以及烘焙前后的不同乌龙茶品种分别进行检测研究,发现乌龙茶总黄酮醇含量高于红茶、绿茶;梅兰香足火烘焙的乌龙茶烘烤香、焦糖香、杏仁香等独特香气增加,滋味的醇厚度及甘甜度提升;梅兰香足火烘焙工艺的乌龙茶对黄嘌呤氧化酶的抑制作用增强,推测其有减少尿酸生成的功效.
文献关键词：
乌龙茶;烘焙工艺;风味;品质
中图分类号：
作者姓名：
陈志雄;侯粲;李颂;应剑
作者机构：
厦门茶叶进出口有限公司,福建厦门 361000;中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京 102209;中茶科技(北京)有限公司
文献出处：
引用格式：
[1]陈志雄;侯粲;李颂;应剑-.精制乌龙茶烘焙工艺及关键风味品质变化)[J].福建茶叶,2022(11):17-20
A类：
B类：
精制,乌龙茶,烘焙工艺,风味品质,品质变化,物理化学,化学变化,茶叶品质,梅兰,足火,茶精,中粮,营养健康,红茶,绿茶,黑茶,品类,茶品种,总黄酮,黄酮醇,烘烤,焦糖,杏仁香,香气,滋味,醇厚,甘甜,甜度,黄嘌呤氧化酶,尿酸
AB值：
0.367202
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