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绿茶钵仔糕的制备工艺研究
文献摘要：
为探究绿茶钵仔糕制备工艺,以绿茶粉、白砂糖、粘米粉、澄面粉作为主要原料制备绿茶钵仔糕,采用单因素试验、正交试验,以感官审评评分和质构仪检测结果为判断依据,通过极差分析、方差分析和相关性分析探究钵仔糕配料对其品质的影响和最佳配方,并采用质构仪对绿茶钵仔糕进行物性测试.结果表明,绿茶钵仔糕影响因素主次为绿茶粉>白砂糖>粘米粉>澄面粉,原料最优配方为绿茶粉:白砂糖:粘米粉:澄面粉=3:30:50:35.该配方下所制成的绿茶钵仔糕小吃,外形呈淡绿色,口感软糯,弹性适中,茶香显著,符合NY/T 1890—2021绿色食品蒸制类糕点标准要求.
文献关键词：
绿茶粉;钵仔糕;感官审评;质构分析;制作工艺
中图分类号：
作者姓名：
王秋卫;陆安霞;李璐;陈丽;李小嫄;赵先明;黄彤
作者机构：
宜宾学院 农林与食品工程学部,四川宜宾 644000;精制川茶四川省重点实验室,四川宜宾 644000;宜宾市农业农村局,四川宜宾 644000
文献出处：
引用格式：
[1]王秋卫;陆安霞;李璐;陈丽;李小嫄;赵先明;黄彤-.绿茶钵仔糕的制备工艺研究)[J].中国茶叶加工,2022(04):62-67
A类：
钵仔糕
B类：
制备工艺,绿茶粉,白砂糖,米粉,面粉,原料制备,单因素试验,感官审评,评评,质构仪,判断依据,极差分析,分析探究,配料,最佳配方,主次,最优配方,方为,小吃,淡绿色,适中,茶香,NY,绿色食品,蒸制,糕点,质构分析,制作工艺
AB值：
0.283891
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