典型文献
基于滋味成分变化的祁门红茶发酵程度差异研究
文献摘要：
为探究不同发酵程度祁门红茶的滋味成分变化规律,筛选区别祁门红茶发酵程度的差异滋味成分,测定了祁门红茶样品中主要滋味成分的含量,结合感官审评,利用剂量比阈因子(Dose-over-threshold factors,DoT)分析与正交-偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)进行综合分析.结果表明:在舒茶早和凫早2号两个品种红茶样加工过程中,随着发酵进程,茶黄素总量稍有增加,分别从8.65mg/g和4.10 mg/g增加到8.66 mg/g和5.52 mg/g;游离氨基酸总量降低,发酵偏重(III)的氨基酸总量为82.98 mg/g和80.23 mg/g,比发酵偏轻(I)的分别降低31.2％和9.4％;儿茶素总量显著下降,相对于发酵偏轻(I),发酵偏重(III)的分别下降63.26％和62.43％,且下降速度发酵适度(II)快于发酵偏重(III);咖啡碱较为稳定.儿茶素含量减少,茶黄素含量增加,形成发酵适度(II)茶样醇厚爽口的品质.利用Dot和OPLS-DA筛选到3种贡献差异物质,分别是GA、TFDG和TF-3-G,其中GA的贡献值大于其余茶黄素组分.
文献关键词：
祁门红茶;发酵;滋味成分;加工工艺
中图分类号：
作者姓名：
刘亚芹;王辉;杨霁虹;周汉琛;黄建琴;雷攀登
作者机构：
安徽省农业科学院 茶叶研究所,安徽 黄山 245000
文献出处：
引用格式：
[1]刘亚芹;王辉;杨霁虹;周汉琛;黄建琴;雷攀登-.基于滋味成分变化的祁门红茶发酵程度差异研究)[J].茶叶通讯,2022(02):193-201
A类：
DoT,TFDG
B类：
滋味成分,成分变化,祁门红茶,红茶发酵,差异研究,不同发酵程度,选区,感官审评,Dose,over,threshold,factors,偏最小二乘判别分析,Orthogonal,partial,least,squares,discrimination,analysis,OPLS,DA,舒茶早,加工过程,发酵进程,茶黄素,65mg,游离氨基酸,氨基酸总量,偏重,III,偏轻,别下,下降速度,快于,咖啡碱,儿茶素含量,醇厚,爽口,Dot,异物,GA,贡献值,加工工艺
AB值：
0.330899
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