为探究相对湿度对小麦淀粉/谷朊粉基制品失水速率的影响规律,为失水速率调控奠定理论基础,以小麦面条主要组分富淀粉组分(淀粉)和富蛋白质组分(谷朊粉)为模式试验材料,设计淀粉占比分别为100％,90％,50％,25％和0％的淀粉/谷朊粉混合粉.调节环境的相对湿度构建样品水分活度与环境相对湿度差值逐渐降低(22％～2％)、基本不变(22％～22％)和逐渐增加(22％～37％)3种物理模型.分析混合粉在3种模型下的失水速率.结果表明,在水分活度与相对湿度差值逐渐降低模型、基本不变模型、逐渐增加模型中,淀粉占比100％,90％,50％,25％和0％混合粉的平均失水速率分别为2.26×10-3～6.41×10-3,2.20×10-3～6.83×10-3,3.06×10-3～7.39×10-3,3.74×10-3～6.79×10-3[(mg/mg含水量)/min]和4.31×10-3～7.15×10-3[(mg/mg含水量)/min].结论:小麦淀粉/谷朊粉混合粉的失水速率随样品水分活度与环境相对湿度差值的增加而增加;谷朊粉(0％淀粉含量)的平均失水速率高于淀粉(0％谷朊粉含量),随着淀粉占比的增加,混合粉的平均失水速率呈下降趋势.

相对湿度;淀粉;谷朊粉;失水速率

巩艳菲;张影全;张波;郭波莉;魏益民

中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193

中国食品学报

[1]巩艳菲;张影全;张波;郭波莉;魏益民-.基于相对湿度的小麦淀粉/谷朊粉混合粉失水速率的调控)[J].中国食品学报,2022(11):88-95

小麦淀粉,谷朊粉,混合粉,失水速率,小麦面条,主要组分,淀粉组分,蛋白质组分,水分活度,环境相对湿度,物理模型,淀粉含量

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