典型文献
以猪肉为基准高水分组织化植物蛋白的工艺优化
文献摘要：
组织化植物蛋白作为肉类替代品,存在质构单一、保水性不佳等亟待解决的问题,制约了组织化植物蛋白产品的商业化.其中,质构的仿真度是最大的壁垒,该论文研究了仿猪肉高水分组织化植物蛋白的生产工艺,以猪肉的应变各向异性为基准,对高水分组织化植物蛋白进行工艺优化.结果表明:影响高水分组织化植物蛋白应变各向异性大小的顺序为:加油量＞淀粉含量＞谷朊粉含量,优化的最佳原料配比为谷朊粉含量10.00％、加油量3.54％,淀粉含量20.45％.经过工艺优化,得到高水分组织化植物蛋白的品质指标为:硬度(12.94±0.17)kg、组织化度1.92±0.03、应变各向异性1.57,与猪肉的质地基本一致.
文献关键词：
高水分组织化植物蛋白;工艺优化;应变各向异性
中图分类号：
作者姓名：
安红周;查欢欢;王莉芬;徐献忠;李盘欣;黄泽华
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室,河南郑州450001;郑州大学力学与安全工程学院,河南郑州450001;河南省南街村(集团)有限公司,河南临颍462600
文献出处：
引用格式：
[1]安红周;查欢欢;王莉芬;徐献忠;李盘欣;黄泽华-.以猪肉为基准高水分组织化植物蛋白的工艺优化)[J].食品科技,2022(03):63-70
A类：
高水分组织化植物蛋白,应变各向异性
B类：
猪肉,肉类,替代品,质构,保水性,仿真度,加油量,淀粉含量,谷朊粉,原料配比,品质指标,组织化度
AB值：
0.144589
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