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低压静电场辅助冷冻对竹笋品质的影响
文献摘要：
为研究低压静电场辅助冷冻对竹笋冻结特性的影响,以冻结曲线、硬度、水分损失率、水分迁移、冰晶形态和组织微观结构为指标,探究低压静电场辅助冷冻(-35?℃)和普通冷冻(-35?℃)条件下竹笋品质的变化规律.结果表明:低压静电场辅助冷冻提高了冻结效率,改变了冰晶形态及分布,减轻了组织微观结构破损程度,改善了解冻汁液流失情况.与静电板间距10、20、30、40 cm处的冷冻竹笋解冻后水分损失率分别为14.16％、12.58％、9.73％、10.44％,显著低于对照组(21.01％)(P<0.05),硬度分别为461.19、507.48、496.65 g和455.31 g,显著高于对照组(350.70 g)(P<0.05).低场核磁共振分析结果表明,在低压静电场辅助冷冻下竹笋解冻后汁液流失减少,扫描电子显微镜观察结果显示,竹笋纤维排列整齐,组织微观结构保持较好.低压静电场辅助冷冻可有效改善竹笋品质,可为利用低压静电场进行果蔬的冷冻贮藏和冷链运输提供参考.
文献关键词：
低压静电场;竹笋;冷冻方法;品质控制
中图分类号：
作者姓名：
郭家刚;杨松;童光祥;伍玉菡;朱倩;杜京京;潘九红;江舰
作者机构：
安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室, 安徽合肥 230031;广德惊石农业科技发展有限公司,安徽宣城 242200
文献出处：
引用格式：
[1]郭家刚;杨松;童光祥;伍玉菡;朱倩;杜京京;潘九红;江舰-.低压静电场辅助冷冻对竹笋品质的影响)[J].食品科学,2022(23):82-88
A类：
B类：
低压静电场,竹笋品质,冻结特性,水分损失,损失率,水分迁移,冰晶,晶形,解冻,汁液,电板,板间距,低场核磁共振,共振分析,整齐,结构保持,果蔬,贮藏,冷链运输,冷冻方法,品质控制
AB值：
0.223543
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