典型文献
超高压处理对奶豆腐冻藏品质特性及微观结构的影响
文献摘要：
以奶豆腐为研究对象,经100、200、300、400、500 MPa超高压分别处理20 min后进行冷冻,考察不同压强下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化,分析比较不同压强对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响.结果表明:相比于对照组(未经超高压处理直接冻藏),400、500 MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46％(P＜0.05),并有效降低了解冻损失率(均为3.6％),400、500 MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分质量分数;对照组和100 MPa处理组奶豆腐的感官评分显著低于其他处理组(P＜0.05),微观结构松散,400、500MPa处理组奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性.综上,400、500 MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构.
文献关键词：
奶豆腐;超高压;冷冻;微观结构;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
张小羽;成培芳;刘博;陈文锦;董同力嘎
作者机构：
内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018
文献出处：
引用格式：
[1]张小羽;成培芳;刘博;陈文锦;董同力嘎-.超高压处理对奶豆腐冻藏品质特性及微观结构的影响)[J].食品科学,2022(13):40-47
A类：
B类：
超高压处理,奶豆腐,冻藏品质,品质特性,压分,别处,下奶,食用品质,营养品质,感官品质,腐解,解冻,损失率,保水性,灰分,感官评分,500MPa,品质优良,表面光,有弹性
AB值：
0.213728
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
