通过单因素试验对芥菜疙瘩红色素的制备条件进行优化,使用AB-8大孔吸附树脂对其进行纯化;分别研究pH值、光照以及食品添加剂对红色素稳定性的影响;通过检测该色素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基和羟自由基的清除能力以及对中波紫外线(ultraviolet radiation b,UVB)照射损伤的人表皮角质形成细胞(HaCaT)的保护作用,来探究其抗氧化活性.结果表明:芥菜疙瘩红色素制备的最佳温度为80℃,最适加热时间为3 h,乙醇提取的最适浓度为80％(体积分数),通过AB-8大孔吸附树脂纯化后,获得芥菜疙瘩红色素,其得率为(3.26±0.014)％.芥菜疙瘩红色素在酸性环境中保持稳定,微酸近中性时色素保存率显著降低;高温光照显著降低红色素溶液的稳定性,但对固体状态的红色素影响较小;糖类添加剂和抗氧化剂对红色素无明显影响,Mg2+、Ca2+、K+以及柠檬酸具有增色作用,而焦亚硫酸钠会显著降低色素溶液保存率.该色素对DPPH、ABTS+、羟自由基均具有显著的清除能力;通过提高UVB损伤细胞(HaCaT)中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性和还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量,降低丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的方式发挥抗氧化和保护细胞的作用.

芥菜疙瘩;芥菜疙瘩红色素;制备;稳定性;抗氧化活性

单辉;汪璐;刘健;罗建平;杨磊

合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230601;安徽碗北老家农业开发有限公司,安徽阜阳236400

食品研究与开发

[1]单辉;汪璐;刘健;罗建平;杨磊-.芥菜疙瘩红色素的制备及其稳定性与抗氧化活性)[J].食品研究与开发,2022(12):124-132

芥菜疙瘩红色素,色素保存率

抗氧化活性,单因素试验,制备条件,大孔吸附树脂,食品添加剂,二苯基,硝基苯,苯肼,diphenyl,picrylhydrazyl,DPPH,乙基,苯并噻唑,azino,bis,ethylbenzothiazoline,sulfonic,acid,阳离子,羟自由基,清除能力,中波紫外线,ultraviolet,radiation,UVB,角质形成细胞,HaCaT,加热时间,乙醇提取,最适浓度,树脂纯化,得率,酸性环境,微酸,糖类,抗氧化剂,Mg2+,Ca2+,K+,柠檬酸,增色,焦亚硫酸钠,ABTS+,中超,superoxide,dismutase,还原型谷胱甘肽,glutathione,GSH,malondialdehyde

0.266053