典型文献
全麦粉的添加对油馕面团品质的影响
文献摘要：
考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响.结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18％增加至最大值80.30％,面团形成时间从4.13 min增加到最大值5.34 min;面团的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势,而糊化温度则不断提高;拉伸能量由87 cm2降低至30cm2,延展度由156mm降低至92 mm,拉伸阻力由302 EU降低至242 EU.当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比(全麦粉取代率为0％),混合粉的碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率分别增加了20.56％、18.69％和34.94％,而乳酸溶剂保留率则降低23.47％;核磁结果显示,面团中水分分布变化情况为A21/A2升高,A22/A2和A23/A2下降;傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示,面筋蛋白结构中α-螺旋和β-折叠的总相对含量由68.57％下降为50.89％,无规卷曲相对含量增加了31.5％,稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构相对含量上升,导致面筋蛋白结构变差.
文献关键词：
全麦粉;油馕;面团;糊化特性;拉伸特性
中图分类号：
作者姓名：
仇成功;丁帅杰;李仙爱;王晓芸;王德萍;马雪梅;刘晓璐;樊星;袁宇涵;鄷炳森;王亮
作者机构：
新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐 830046;新疆生物资源基因工程重点实验室,新疆乌鲁木齐 830046;新疆阿尔曼食品有限责任公司,新疆乌鲁木齐 830026
文献出处：
引用格式：
[1]仇成功;丁帅杰;李仙爱;王晓芸;王德萍;马雪梅;刘晓璐;樊星;袁宇涵;鄷炳森;王亮-.全麦粉的添加对油馕面团品质的影响)[J].食品科学,2022(18):55-61
A类：
油馕,30cm2,156mm
B类：
全麦粉,面团,团粉,粉质特性,拉伸性,糊化特性,混合粉,水分分布,蛋白二级结构,加工性,吸水率,形成时间,峰值黏度,谷值,回生,减值,糊化温度,EU,精粉,取代率,碳酸钠,蔗糖,水溶剂,保留率,酸溶,A21,A22,A23,傅里叶变换红外光谱仪,测定结果,面筋蛋白结构,折叠,相对含量,降为,无规,卷曲,拉伸特性
AB值：
0.284773
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