为有效改善鲜湿面的品质,采用物性分析仪研究了不同添加量(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％)可得然胶对鲜湿面内部结构、质构特性和拉伸特性的影响,采用核磁共振分析仪研究了可得然胶在最优添加量0.5％时对鲜湿面煮制过程水分分布和水分迁移的影响.结果表明:添加0.5％可得然胶时鲜湿面形态结构最好,最佳煮制时间为7 min;随添加量逐渐增多,可得然胶对鲜湿面硬度、内聚性、咀嚼性和回复性的改良作用表现为先增加后下降的趋势,当添加量为0.5％时达到最大,硬度和咀嚼性分别从2603.84 g、1403.89 g·s提高至5694.77 g、3124.66 g·s,内聚性和回复性与空白组相比分别提高了11.11％和28.13％;最大拉伸强度在可得然胶添加量为0.5％时达到最大值,为44.39 g,提高了71.06％,拉伸断裂距离在添加量为0.3％时达到最大值,为98.80 mm,提高了32.39％.在最优添加量0.5％下可得然胶能够促进鲜湿面煮制过程中水分迁移速率,但对水分流动性无显著影响.适量添加可得然胶有效提升了鲜湿面的质构特性和拉伸特性,为改善鲜湿面的最终品质提供了新思路,也进一步拓展了可得然胶在鲜湿面中的应用.

可得然胶;鲜湿面;质构特性;拉伸特性;水分

陈子璐;梁赢;王瑞艳;刘玫;张霞;王金水

河南工业大学 生物工程学院,河南 郑州 450001;河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001

河南工业大学学报（自然科学版）

[1]陈子璐;梁赢;王瑞艳;刘玫;张霞;王金水-.可得然胶对鲜湿面品质及煮制过程水分变化的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(02):56-62

可得然胶,鲜湿面,面品,煮制,水分变化,物性分析,质构特性,拉伸特性,共振分析,水分分布,水分迁移,时鲜,形态结构,内聚性,咀嚼性,回复,拉伸强度,拉伸断裂

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