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加工工序对莱阳梨清膏主要多酚的影响与控制
文献摘要：
以莱阳梨为原料加工清膏,研究打浆、澄清、浓缩等传统加工工序对产品中主要多酚含量的影响,以及护色、皮渣控温浸出工艺对莱阳梨清膏多酚含量和品质的影响.结果表明,莱阳梨及清膏中主要含有熊果苷、绿原酸和阿魏酸;全果打浆可以更好保留酚类组分;澄清过程会造成熊果苷、绿原酸含量显著下降,离心澄清对原儿茶酸、儿茶素含量影响较大,而果胶酶澄清对没食子酸、绿原酸和阿魏酸含量影响较大;浓缩引起儿茶素和阿魏酸含量明显降低,浓缩温度对没食子酸、阿魏酸影响较大.护色后打浆处理、皮渣控温浸出后澄清可提高酚类物质含量,改善产品感官品质.
文献关键词：
莱阳梨;清膏;主要多酚;加工工艺
中图分类号：
作者姓名：
李国卿;董雪君;陈义伦
作者机构：
山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;荣成市农业局,山东威海264300
文献出处：
引用格式：
[1]李国卿;董雪君;陈义伦-.加工工序对莱阳梨清膏主要多酚的影响与控制)[J].食品科技,2022(08):63-68
A类：
B类：
加工工序,莱阳梨,清膏,主要多酚,打浆,澄清,多酚含量,护色,控温,浸出工艺,熊果苷,阿魏酸,全果,酚类组分,绿原酸含量,原儿茶酸,儿茶素含量,果胶酶,没食子酸,酚类物质,感官品质,加工工艺
AB值：
0.263698
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