典型文献
添加蛋白质对外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响
文献摘要：
在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中分别添加6％的大豆蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白和大米蛋白,于170℃初炸40 s后190℃复炸30 s制作油炸外裹糊鱼块.分析外壳中蛋白质的表面疏水性(H0)、巯基和二硫键含量、荧光强度和二级结构,小麦淀粉的晶体结构,油炸外裹糊鱼块的表面油脂、表面渗透油脂含量及油脂的渗透与分布规律,探讨添加蛋白质对外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响,为低脂油炸外裹糊鱼块的规模化生产提供科学指导.结果显示,大豆蛋白组、蛋清蛋白组和乳清蛋白组的H0大于对照(未添加蛋白质),而大米蛋白组的H0小于对照;大豆蛋白组和蛋清蛋白组的荧光发射峰的最大吸收波长(λmax)从349 nm增至351 nm,而乳清蛋白组和大米蛋白组的λmax从349 nm减至341 nm;乳清蛋白组的二硫键含量高于大豆蛋白组、蛋清蛋白组和大米蛋白组,且均高于对照.大豆蛋白组的β-折叠向β-转角转化较多,且荧光强度、相对结晶度以及表面油脂(除大米蛋白组外)和表面渗透油脂含量均最低,其次是蛋清蛋白组、乳清蛋白组、大米蛋白组和对照.结果表明:在外裹糊中添加的蛋白质影响了蛋白质疏水基团的暴露和小麦淀粉的糊化,最终改变了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透.
文献关键词：
外裹糊鱼块;深度油炸;蛋白质;小麦淀粉;油脂渗透
中图分类号：
作者姓名：
崔璐璐;陈季旺;王玉环;廖鄂;王琦;夏文水
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学) 武汉430023;江南大学食品学院 江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]崔璐璐;陈季旺;王玉环;廖鄂;王琦;夏文水-.添加蛋白质对外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响)[J].中国食品学报,2022(04):151-162
A类：
外裹糊鱼块,深度油炸,油脂渗透
B类：
高纯度,小麦淀粉,面筋蛋白,大豆蛋白,蛋清蛋白,乳清蛋白,大米蛋白,外壳,表面疏水性,H0,巯基,二硫键,荧光强度,二级结构,晶体结构,表面油,油脂含量,低脂,脂油,规模化生产,科学指导,蛋白组,荧光发射,max,增至,减至,折叠,相对结晶度,疏水基团,糊化
AB值：
0.146098
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
