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香菇脆片的研制及干燥方式对产品品质的影响
文献摘要：
为了研制色泽良好、形态完整、风味较佳、质构酥脆的香菇脆片,该研究以新鲜香菇为原料,以感官评分为指标,采用单因素试验和响应面试验对香菇脆片的配方进行优化;通过质构、复水率、色差和感官评分检测对比热风干燥和真空冷冻干燥对香菇脆片品质的影响.结果表明,当食盐添加量 6%、麦芽糖添加量 15%、柠檬酸添加量0.9%、L-半胱氨酸添加量 0.09%、麦芽糊精添加量 10%时,产品感官评分最高;真空冷冻干燥香菇脆片的感官评分、复水率、色差和咀嚼性均优于热风干燥的产品,在保持香菇脆片硬度方面,热风干燥要优于真空冷冻干燥.结果表明,真空冷冻干燥的香菇脆片品质要高于热风干燥的产品,可为香菇脆片的研制及开发提供理论依据.
文献关键词：
香菇脆片;优化;热风干燥(HAD);真空冷冻干燥(VFD);产品品质
中图分类号：
作者姓名：
韩维;张林婷;许兴华;冯翠萍;云少君;程艳芬;程菲儿;吴珊珊;曹谨玲
作者机构：
山西农业大学 食品科学与工程学院,山西 晋中 030801;山西农业大学 食品科学与工程学院黄土高原食用菌山西省重点实验室,山西 晋中 030801
文献出处：
引用格式：
[1]韩维;张林婷;许兴华;冯翠萍;云少君;程艳芬;程菲儿;吴珊珊;曹谨玲-.香菇脆片的研制及干燥方式对产品品质的影响)[J].中国调味品,2022(12):37-42,44-45
A类：
香菇脆片
B类：
干燥方式,产品品质,色泽,风味,较佳,质构,酥脆,感官评分,单因素试验,响应面试验,复水率,色差,分检,比热,热风干燥,真空冷冻干燥,食盐添加量,麦芽糖,柠檬酸,麦芽糊精,咀嚼性,HAD,VFD
AB值：
0.171147
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