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扇贝酶解液的制备工艺优化及其在酒中稳定性研究
文献摘要：
目的：以扇贝干柱为原料，制备富含多种营养成分，且具有多种生理功能的扇贝酶解液，并考察扇贝多肽保健酒的稳定性。方法：以扇贝多肽得率为评价指标，采用正交试验考察加水量、加酶量、温度、时间4个主要因素对酶解效果的影响。结果：得到最佳酶解条件为：加水量18倍，加酶量5%，媒介温度53℃，酶解时间5h，在此条件下制得的扇贝酶解液中扇贝多肽得率为74.46%，扇贝添加量达0.15g/100mL 的扇贝多肽保健酒在加速试验条件下90d内多肽含量基本无衰减、色泽和透明度无变化。结论：该工艺制备得到的扇贝酶解液作为营养剂添加在酒中，制取营养型扇贝多肽保健酒，酒体稳定，酒液澄清透明，具有实际生产可行性，为扇贝的高值化利用提供了基础。
文献关键词：
扇贝;多肽;酒;酶解;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
张翠侠;展学孔;刘瑞;肖礼勇
作者机构：
海南椰岛酒业发展有限公司，海南海口 570311
文献出处：
引用格式：
[1]张翠侠;展学孔;刘瑞;肖礼勇-.扇贝酶解液的制备工艺优化及其在酒中稳定性研究)[J].中外食品工业,2022(13):11-13
A类：
B类：
扇贝,酶解液,制备工艺优化,稳定性研究,多种营养,营养成分,生理功能,贝多,保健酒,多肽得率,加水量,酶解条件,酶解时间,5h,此条,15g,100mL,加速试验,试验条件,90d,多肽含量,本无,色泽,透明度,工艺制备,营养剂,加在,制取,营养型,澄清,高值化利用
AB值：
0.343781
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