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香菇酶解加工工艺研究
文献摘要：
本文采用复合酶制剂对香菇进行酶解,确定最佳的酶解条件.结果表明,香菇的最佳酶解条件为料水比1∶10,酶添加量0.10%,酶解温度55℃,酶解时间4 h.在最佳的工艺条件下,香菇酶解液氨基酸态氮生成率约为36.7%,酶解后氨基酸态氮含量最高,可达29.54 mg/100 g,且酶解液的香菇味强烈和鲜味强烈,苦味非常小.
文献关键词：
香菇;酶制剂;酶解液;氨基酸态氮
中图分类号：
作者姓名：
兰芳;郭惠超
作者机构：
广东美味鲜调味食品有限公司,广东 中山 528400
文献出处：
引用格式：
[1]兰芳;郭惠超-.香菇酶解加工工艺研究)[J].现代食品,2022(19):53-56
A类：
B类：
香菇,加工工艺研究,复合酶制剂,酶解条件,水比,酶解温度,酶解时间,工艺条件,酶解液,液氨,氨基酸态氮,氮含量,鲜味,苦味
AB值：
0.319601
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