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木瓜蛋白酶对小麦粉弱筋效果的影响研究
文献摘要：
以木瓜蛋白酶为例,测定其在中强筋小麦粉中的不同添加量对小麦粉质量和其面团流变学特性的影响.结果表明:中强筋小麦粉添加木瓜蛋白酶后,湿面筋含量明显降低,面团延伸性提高,面团强度降低;随着木瓜蛋白酶添加量的增加,强度降低更明显.对中低筋粉采用添加木瓜蛋白酶可使其转化成低筋小麦粉,从而低筋面制食品的需求,且具有一定的可操作性.
文献关键词：
木瓜蛋白酶;低筋小麦粉;弱筋
中图分类号：
作者姓名：
张磊;郭宏民;任鹏;陈延强
作者机构：
河北光牌面业有限公司,河北邯郸 057153;河北苹乐面粉机械集团有限公司,石家庄 050800;石家庄市豪雪面粉有限公司,石家庄 052160
文献出处：
引用格式：
[1]张磊;郭宏民;任鹏;陈延强-.木瓜蛋白酶对小麦粉弱筋效果的影响研究)[J].现代面粉工业,2022(02):18-20
A类：
B类：
木瓜蛋白酶,弱筋,强筋小麦,流变学特性,湿面筋含量,延伸性,面团强度,转化成,低筋小麦粉
AB值：
0.177261
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