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葡萄籽低聚原花青素对面筋蛋白交联作用的影响
文献摘要：
为研究葡萄籽低聚原花青素(oligomeric procyanidins,OPC)对面筋蛋白交联作用的影响,选取高筋小麦粉为原料,在不同OPC添加量和不同醒发时间条件下,测定面筋蛋白粒径、游离巯基与二硫键含量、游离氨基含量、氨基酸以及二级结构变化.结果表明,随着OPC添加量的增加和醒发时间的延长,面筋蛋白粒径、游离巯基含量、游离氨基含量、酪氨酸含量均呈现先减小后增大的趋势;α-螺旋、β-转角含量与OPC添加量和醒发时间呈正相关趋势,β-折叠含量与OPC添加量和醒发时间呈负相关趋势.说明OPC可能通过二硫键/巯基交换、游离氨基交联、酪氨酸交联等机制以及非共价相互作用影响面筋蛋白交联作用;当OPC添加量为0.3％,醒发时间为30 min时面筋蛋白交联作用显著,形成均匀致密的面筋蛋白网络结构.
文献关键词：
面筋蛋白;低聚原花青素;醒发时间;交联作用;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
孟莹;宋英石;刘锐;吴涛;隋文杰
作者机构：
天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津300457;天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457
文献出处：
引用格式：
[1]孟莹;宋英石;刘锐;吴涛;隋文杰-.葡萄籽低聚原花青素对面筋蛋白交联作用的影响)[J].食品研究与开发,2022(14):8-15
A类：
葡萄籽低聚原花青素
B类：
面筋蛋白,蛋白交联,交联作用,oligomeric,procyanidins,OPC,小麦粉,醒发时间,时间条件,游离巯基,二硫键,游离氨,氨基含量,二级结构,酪氨酸,酸含量,先减,折叠,非共价相互作用,作用影响,影响面,成均,蛋白网络
AB值：
0.198538
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