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面粉中二硫键变化对面条品质的影响研究
文献摘要:
为明确面粉中二硫键(S—S)变化对面条品质的影响,小麦面筋蛋白经不同质量浓度亚硫酸钠处理后,加入面粉中可得到不同S—S键含量的混合粉并制备面条,通过质构分析技术研究面条特性变化,并做相关性分析.结果表明:随面粉中S—S键含量的减小,熟面条的拉断力和拉伸距离下降,且大部分样品间差异显著;除鲜湿面条5之外,其余面条的最大剪切力及剪切力做功逐渐下降且大部分样品之间都差异显著(P<0.05);干面条的断裂强度和弯曲距离随着混合粉中S—S键含量的降低而下降.相关性分析表明,面粉中S—S键含量与熟面条拉断力,鲜湿、熟面条最大剪切力,干面条断裂强度呈极显著正相关关系.
文献关键词:
二硫键;面条;拉伸特性;剪切特性;断裂特性
中图分类号:
作者姓名:
李翠翠;周庆峰;陆啟玉;李俏银;彭文伶
作者机构:
南阳理工学院张仲景康养与食品学院,河南南阳473000;商丘师范学院生物与食品学院,河南商丘476200;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
文献出处:
引用格式:
[1]李翠翠;周庆峰;陆啟玉;李俏银;彭文伶-.面粉中二硫键变化对面条品质的影响研究)[J].粮食与油脂,2022(04):76-80
A类:
B类:
面粉,中二,二硫键,面条品质,小麦,面筋蛋白,亚硫酸钠,混合粉,质构分析,面条特性,拉断力,分样,鲜湿面条,剪切力,做功,干面,断裂强度,拉伸特性,剪切特性,断裂特性
AB值:
0.303165
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