典型文献
β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响
文献摘要：
β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响.测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中 β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示:与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50％燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量(G?)和粘性模量(G?)显著降低,减弱了燕麦中本身存在的 β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高.β-葡聚糖酶降低了面团中 β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 kDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升.上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用.
文献关键词：
燕麦面团;β-葡聚糖酶;粉质特性;动态流变特性;平均相对分子量;蛋白质游离巯基;可萃取蛋白含量;蛋白质二级结构;SDS-PAGE蛋白图谱;表面疏水性
中图分类号：
作者姓名：
钱海峰;潘琪锋;李言;王立;樊铭聪
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]钱海峰;潘琪锋;李言;王立;樊铭聪-.β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响)[J].粮油食品科技,2022(02):41-49
A类：
预拌粉,燕麦面团,蛋白质游离巯基,可萃取蛋白含量
B类：
葡聚糖,糖酶,面团流变特性,面筋蛋白结构,面包,粉质特性,动态流变学,流变学特性,糖含量,平均相对分子量,SDS,燕麦蛋白,蛋白质二级结构,PAGE,表面疏水性,吸水率,弹性模量,粘性,成胶性,可变形性,加工适应性,聚合度,平均相对分子质量,kDa,非共价相互作用,蛋白二级结构,无规则,卷曲,折叠,水合,酶处理,加工特性,动态流变特性
AB值：
0.231894
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